Sauerteigvollkornbrot
Dieses Rezept ergibt 4 Laibe (Kastenformen) köstliches Sauerteigvollkornbrot.
Grundansatz:
Für dieses leckere und sehr gesunde Brot braucht es einen Sauerteig-Grundansatz.
Dieser kann selbst hergestellt werden.
Die genaue Herstellung findest du im Anleitungsheft "Sekowa-Backferment" bzw. am Ende dieses Rezeptes.
Dieser Grundansatz ist im Kühlschrank mehrere Wochen problemlos haltbar!
Vorteig:
200g Dinkel oder Weizen
400g Roggen
ca. 5/8l warmes Wasser
1 gehäufter TL Backferment
(Sekowa-Backferment nach Hugo Erbe ist in gut sortierten Bioläden bw. im Internet erhältlich)
1-2 EL Grundansatz (es sollte immer ein Rest - ca 5 EL - im Glas bleiben, welcher im Kühlschrank aufbewahrt wird)
Den Grundansatz mit Backferment und etwas Wasser verrühren.
Mehl und übriges Wasser beifügen, gut vermengen, über Nacht (mindestens 12 Stunden) zugedeckt stehen lassen.
Achtung: 2 EL von diesem 12 Stunden alten Vorteig zum vorhandenen Grundansatz ins Glas geben und gut verrühren, damit die Grundansatzmenge immer gleich bleibt.
Brotteig:
Folgende Zutaten dem Vorteig beimengen:
300g Dinkel oder Weizen
600g Roggen
ca. 5/8 l warmes Wasser
3 gestrichene EL Salz
2 gehäufte TL Kümmel (Kreuzkümmel) oder beliebige Brotgewürze
2 gehäufte EL Leinsamen
2 gehäufte EL Sesam
Natürlich können auch andere Gewürze und Getreidekörner nach Geschmack beigemengt werden.
Alles mischen und 1/4 Stunde abarbeiten (in der Schüssel).
Den Teig 3-4 Stunden gehen lassen.
Teig in mit Öl ausgestrichene und eventuell mit Sesam bestreute Kastenformen füllen (halbvoll)
und nochmals gehen lassen, bis die Form voll ist.
Backzeit: 80-90 Minuten, untere Schiene, 200°C, Backrohr nicht vorheizen, eine Tasse heißes Wasser beistellen.
GUTES GELINGEN UND GUTEN APPETIT !
Grundansatzbereitung mit Sekowa-Backferment:
Backferment-Zutaten (laut Hersteller Sekowa): Bienenhonig, Demeter-Weizen/Körnerfrüchte .. rein biologisch
1.Stufe:
20g Backferment, 200g Hirse, Mais oder Weizen fein gemahlen und 130g Wasser vermengen
Temperatur: 30°C
Stehzeit: 12 - 16 Stunden
Die Temperatur ist für das Gelingen ganz entscheidend. Um die Temperatur zu erreichen, schlage ich vor, eine Leuchte mit einer 25Watt Glühbirne in den Ofen zu stellen. Wenn du den Ansatz an eine andere Wärmequelle stellst ist es wichtig, die Temperatur mit einem Thermometer zu kontrollieren, damit der Ansatz nicht zu warm oder zu kalt ist. Die beste Temperatur ist 30°C, wobei 28°C nicht unter- und 32°C nicht überschritten werden sollen.
2.Stufe:
350g Ansatz 1.Stufe, 300g Hirse, Mais oder Weizen fein gemahlen und 200g Wasser vermengen
Temperatur: 30°C
Stehzeit: 5 - 8 Stunden
Die Reifezeit kann man feststellen, wenn der Ansatz mit vielen kleinen Gärbläschen durchsetzt ist und sich ungefähr um 20 - 30 % vergrößert hat. Beim Anstoßen sinkt der reife Ansatz leicht in sich zusammen bzw. es gibt eine Wölbung nach unten.
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Wenn dir das zu kompliziert scheint, dann kannst du gerne von mir ein Glas Grundansatz haben,
denn der Rest ist keine Hexerei mehr und dieses Sauerteigbrot ist wirklich sehr saftig, lecker
und aufgrund der Ballaststoffe natürlich sehr gesund. Es hält ohne Probleme eine Woche in einem Nylonsäckchen,
in einem Tuch eingeschlagen in einem Brotkästchen ca. 3-4 Tage.